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Pour être franc, l'attriau (écrit encore atriau avec un seul t ) n'est qu'une variante savoyarde de saucisse fraîche, et l'on trouve des préparations voisines en Bourgogne où ce sont des attraux, ainsi qu'en Suisse romande. A Lyon les hastereaux sont des tranches de foie frites et Rabelais les mentionnait déjà à la table de Gargantua et Pantagruel : "Puis offroyent saulcisses, hastereaulx, eschinées au pois, jambons, fricandeaulx et boudins [...] Le tout associé de breuvaige sempiternel."
Ce qui n'empêche pas l'attriau savoyard d'être original et goûteux et c'est bien pourquoi il figure régulièrement au menu de la table d'hôtes des Tamaris.
Saucisse donc, mais plate et sans boyau, enveloppée dans de la crépine de porc, d'où le nom de crépinette que l'équipe de France 3 a préféré au terme d'attriau jugé trop incompréhensible par le grand public. En pays de Savoie elle est surtout l'affaire des charcutiers de "Savoie du nord" comme on dit, c'est-à-dire de la Haute-Savoie, plus particulièrement du Chablais et du Faucigny, et à Thonon-les-Bains, sur les bords du lac Léman, l'attriau tient chaque année la vedette à la foire de Crête qui se tient le premier jeudi de septembre, et à l'occasion de laquelle les charcutiers en produisent des milliers et par centaines de kilos.
Sa particularité est d'être constituée d'un mélange de chair plutôt maigre de porc et d'abats qui peuvent être de porc, de veau ou d'agneau, et particulièrement de foie.
La recette:
La proportion viande-foie n'est pas une règle absolue et tout dépend du goût de chacun. Disons qu'on peut aller de 75-25 ou ¾ de viande pour ¼ de foie à 50-50 soit même poids de viande et de foie, selon qu'on apprécie plus ou moins le foie. L'ajout d'autres abats tels que cœur et rognons est apprécié par les amateurs.
Dans la vidéo, ayant choisi du foie d'agneau, plus fin que le foie de porc mais moins coûteux que le foie de veau, j'ai opté pour le même poids de viande et de foie, soit 1kg chacun, et non pas 2kg comme il est dit en voix off à la fin de la séquence, pour environ une douzaine d'attriaux, sachant que ceux-ci se congèlent très bien.
Enfin pour la viande j'ai choisi de la rouelle de porc qu'il faut désosser et découenner mais en conservant le gras extérieur. Récapitulons :
1kg de rouelle de porc désossée et découennée, autant de foie d'agneau, le tout haché moyen (grille de 6 à 8mm)
A ces 2kg de hachis il faut ajouter d'abord les aromates :
Herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil, queues de cébettes) de la quantité d'un bon demi-bol et 2 belles échalotes finement ciselées
Puis les assaisonnements dans les proportions standard données (selon la pratique courante) pour 1kg de farce (donc multiplier ici par 2) :
Sel 15g/kg (de hachis)
Poivre 2g/kg
Épices : muscade 1g/kg + 4 épices ou épices Rabelais ou autre mélange 3g/kg
Ail semoule 6g/kg ou ail frais écrasé 1 belle gousse/kg
Sucre 5g/kg
Enfin les liants : 1 œuf/kg (ici 2) et farine 80g/kg
Et la petite touche du terroir, c'est-à-dire un bon trait d'alcool (gnôle, goutte, génépi...) à raison de 15 à 20g/kg
L'ensemble est soigneusement mélangé à la main (raison pour laquelle on met des gants !), puis partagé en boulettes de 150 à 200g qui sont ensuite enveloppées individuellement dans un carré de crépine puis aplaties à la main.
La cuisson se fait à feu moyen dans une sauteuse, d'abord en faisant revenir à découvert les attriaux sur chaque face pour qu'ils soient bien dorés, puis à couvert une vingtaine de minutes après avoir mouillé avec un verre de vin blanc sec. Surveiller de temps en temps la cuisson, retourner plusieurs fois les attriaux et rajouter un peu de vin blanc ou d'eau si nécessaire.
Ils s'accommodent de nombreux accompagnements, purée, pommes de terre vapeur ou sautées, champignons, carottes et/ou céleri branche étuvés au beurre, etc.
Congélation : comme il est peu probable qu'on se lance dans cette préparation pour 2 ou 3 pièces seulement, le mieux est de congeler ce qui n'est pas cuisiné aussitôt. Pour cela, envelopper chaque pièce dans du film alimentaire et démarrer la congélation à plat sur une planche à découper par exemple. Quand elles sont dures elles peuvent être stockées dans un sac ou une boîte hermétiquement fermée. La décongélation se fait à température ambiante pendant quelques heures.