Véritable institution familiale mise autrefois à l'honneur en toute occasion de repas de fêtes chez ma grand-mère Marie-Louise du Creusot, ce pâté en croûte a la particularité originale de ne contenir aucune graisse, ni lard, ni chair à saucisse ni farce à gratin, et de n'être composé que de viandes maigres non hachées et marinées à chaud au vin blanc, ce qui lui donne un parfum inimitable.
Et s'il n'a pas l'honneur de figurer au palmarès de la Confrérie du Pâté-croûte, il tient modestement et en toute humilité sa bonne place au rang des gourmandises charcutières !
Sa réalisation est simple et ne présente pas de difficulté particulière, hormis celle du montage de la pâte dans le moule, comme il en va pour le montage de tous les pâtés en croûte.
Mais la réalisation de ce pâté, comme tous les autres, devra commencer au moins 24 h à l'avance, le mieux étant 2 jours avant de servir...
La pâte : (les indications suivantes sont valables pour tout type de pâté en croûte)
Il est nécessaire de la préparer d'avance car il est recommandé de la laisser reposer à peu près une demi-journée au frais, ce repos au froid lui faisant perdre son élasticité.
En parcourant les innombrables recettes visibles un peu partout en librairie et sur la toile on s'étonne de la diversité des avis : les uns optent pour la feuilletée ou la brisée, parfois même la sablée (!) quand d'autres exposent leur technique de pâte dite "à foncer", ce terme n'étant d'ailleurs pas des plus pertinents car toutes les pâtes, qu'elles soient sucrées ou salées, destinées à garnir un moule creux peuvent être nommées ainsi, le "fonçage" désignant précisément l'action de garnir un moule avec de la pâte !
Si en définitive chacun fait bien ce qu'il veut et si les goûts et les préférences n'ont pas à être uniformes, il y a néanmoins quelques règles de base pour orienter notre choix. Dans un pâté en croûte la pâte servant de contenant pour la garniture qui va y cuire, il est préférable qu'elle soit suffisamment solide pour se maintenir au démoulage et ultérieurement au tranchage sans s'effriter, qu'elle puisse contenir les jus de cuisson sans succomber au détrempage et partir en bouillie, tout en étant délicatement goûteuse sans prendre le pas sur la farce, et d'une mâche agréable qui n'évoque ni le carton ni la poignée de sable.
Pour cela les charcutiers et traiteurs ont arrêté depuis longtemps une technique simple de pâte à pâté en croûte qui, bien que supportant de multiples variantes, reste une référence et dont les principes sont les suivants :
Poids de matière grasse égal à environ un tiers du poids de farine (35%, soit 350 g pour 1 kg de farine)
Utiliser du saindoux plutôt que du beurre, car le premier donne plus de tenue à la pâte que le second
Saler à raison de 25~30 g pour 1 kg de farine
Mouiller la pâte avec de l'eau chaude de préférence (à 60°C à peu près) car l'eau chaude provoque une pré-cuisson de la farine qui donnera plus de tenue à la pâte
Éviter le pétrissage prolongé de la pâte pour ne pas lui donner trop de corps (élasticité)
Réserver la pâte plusieurs heures au frais (12 h recommandé)
A partir de ces indications, on peut bien sûr adopter des variantes, augmenter la quantité de matière grasse, incorporer des œufs, opter pour un mélange beurre et saindoux, ajouter un peu de sucre, feuilleter plus ou moins, etc. mais on peut se faire la réflexion suivante : alors que depuis un demi-siècle la cuisine s'est progressivement débarrassée des excès de matières grasses (beurre, crème et graisses animales) en s'allégeant de plus en plus, c'est exactement l'inverse qui s'est produit pour la pâte à pâté en croûte ! On peut sourire de ce constat. En effet, alors qu'Auguste Escoffier préconisait au début du XXème siècle une proportion de matière grasse (beurre ou saindoux) de seulement 25 % du poids de farine (250 g pour 1 kg), aujourd'hui on trouve presque partout une préconisation de 50% de beurre (et même quelques fois de 60% !)... c'est-à-dire la proportion de la plupart des pâtes à pâtisserie (brisée, feuilletée, sucrée, sablée). Et c'est en raison de cette augmentation de la quantité de matière grasse et de l'usage systématique de beurre qu'il est nécessaire alors d'incorporer des œufs dans des proportions non négligeables afin d'apporter le liant nécessaire pour que la pâte du pâté en croûte ne ressemble pas à une pâte sablée incapable de contenir sans s'effondrer la quantité de farce qu'elle contient.
Ceci dit, il faut préciser que suivant la forme du pâté en croûte, la pâte n'a pas à répondre aux mêmes exigences. Les pâtés en croûte peuvent être petits, aplatis comme le pâté pantin ou en forme de tourte, et alors une pâte de qualité pâtissière fait très bien l'affaire.
Voici la pâte que je propose pour un moule à pâté classique de 25 cm (ou par défaut moule à cake, la différence entre les deux étant que le premier a des côtés droits et verticaux tandis que ceux du second sont obliques avec souvent des angles arrondis) :
Mélanger 600 g de farine tamisée (type 55) et 15 g de sel sur le plan de travail ou dans la cuve du mélangeur
Incorporer 120 g de saindoux + 120 g de beurre les deux à température ambiante et coupés en petits morceaux, commencer à mélanger du bout des doigts en sablant
Ajouter l'œuf battu puis progressivement de l'eau chaude du robinet tout en travaillant la pâte pour obtenir une boule souple, lisse mais non collante
Envelopper dans un film alimentaire, aplatir la boule en galette épaisse (pour faciliter le refroidissement) et réserver au frais
La garniture :
Découper en petites bouchées 600 g de veau maigre (noix, épaule) et 600 g de porc maigre (noix ou filet mignon). On peut diminuer un peu ces pesées et remplacer la différence par de la volaille (blanc de poulet). Mettre le tout dans un saladier
Recouvrir les viandes généreusement de vin blanc froid, cette opération servant juste à mesurer ce qu'il faut de vin (il peut en falloir de une à deux bouteilles)
Récupérer dans une casserole le vin blanc ainsi mesuré à travers une passoire et le porter à ébullition (sans les viandes !) avec un oignon piqué de 3 clous de girofle, du laurier et du thym, une pincée de cannelle et une autre de muscade, puis laisser frémir à couvert pendant 5 à 10 mn
Verser aussitôt le vin blanc bouillant sur les viandes, recouvrir d'un film ou d'un couvercle et laisser mariner jusqu'à complet refroidissement (au moins 5 h)
Pendant ce temps, trier 350 g de foies de volaille frais et les mettre à mariner entiers avec cognac, Madère, poivre, sucre, sel et 4 épices
Quand les viandes sont bien marinées, égoutter-les consciencieusement et les presser entre les mains par poignées pour éliminer le plus possible de vin résiduel (la marinade est à jeter)
Égoutter les foies, les hacher au couteau en les coupant en petits morceaux et les mélanger avec les viandes égouttées
Rectifier l'assaisonnement du mélange (poivre, sel), la farce est prête
Le montage :
Il est très difficile d'expliquer simplement par des mots la technique du fonçage d'un moule à pâté, alors que tant de photos et vidéos le montrent simplement sur Youtube, Pinterest, etc. Essayons toutefois :
Abaisser la pâte au rouleau sur 5 mm environ (moins serait trop fin)
Découper un premier rectangle de la longueur du moule et d'une largeur égale à la largeur du fond + 2 fois la hauteur des côtés + 8 cm minimum de supplément
Déposer cette abaisse dans le moule dans le sens de la longueur en laissant retomber 4 cm de pâte environ à l'extérieur de chaque côté
Découper ensuite deux petits rectangles qui vont garnir les côtés du moule en laissant là aussi 4 cm au moins dépasser à l'extérieur
Bien souder les différentes parties sans laisser de sur-épaisseur ni faire de trou
Remplir le moule avec la garniture
Avec la pâte restante réaliser un rectangle de dimension suffisante pour recouvrir l'ensemble en dépassant un peu de chaque côté
Mouiller à l'eau ou de préférence à la dorure les 4 côtés qui vont être superposés avec le couvercle
Replier en enroulant en boudin les bords soudés en les pinçant ou en les "chiquetant" c'est-à-dire en faisant des marques à la pince ou avec le dos d'un couteau pour accentuer la soudure
Aménager deux cheminées (un trou de 10~15 mm de diamètre dans lequel on enfile du papier cuisson roulé en cylindre) pour permettre aux vapeurs de s'échapper sans faire éclater le pâté et faire quelques décorations avec les chutes de pâte
Dorer la surface à l'œuf
La cuisson :
Cuire à four moyen, 150°C jusqu'à ce que la température intérieure mesurée à la sonde indique 65°C (environ 2 heures). Si la surface devient trop brune recouvrir d'un papier aluminium. Je préfère cette cuisson douce et longue plutôt que celle souvent prescrite à four vif (200 à 210°C) dans un premier temps puis 180°C dans un deuxième
Sortir immédiatement le pâté du four, sa température intérieure va continuer à progresser jusqu'à 68°C (température finale idéale) au moins.
La finition :
Quand le pâté est encore chaud mais toutefois manipulable à la main, le retourner au-dessus d'un récipient avec précaution et en le tenant bien pour récupérer les jus de cuisson qui vont s'écouler par les cheminées dont on aura retiré les papiers
Préparer la gelée de remplissage : soit directement avec un sachet de gelée au Madère en poudre par exemple, à laquelle on rajoute les jus de cuisson et 10 à 12 g de gélatine (4 à 5 feuilles de 2,5 g), soit à base d'un peu de bouillon auquel on ajoute du Porto ou de préférence du Madère et les jus de cuisson récupérés le tout collé à la gélatine à raison de 35 g par litre de liquide
Remplir le pâté avec cette gelée encore tiède, par les cheminées à l'aide d'un entonnoir (on peut s'aider d'une douille pour éviter d'en verser à côté !)
Mettre au frais au moins une nuit avant de servir.