La recherche de la recette fiable et originale d’une préparation oubliée est un exercice qui peut se révéler passionnant et plein de découvertes, mais parfois fastidieux et déconcertant. Celle du pâté Saint-Simon en est un bel exemple !
J’eus l’occasion de feuilleter un jour une brochure plutôt défraîchie où était évoqué un pâté en croûte présenté comme typique de Savoie et baptisé de St-Simon. L’exposé était succinct et ne détaillait pas la recette ni ne précisait son origine, mais la description mentionnant l’usage du vinaigre et du cédrat dans sa préparation attira mon attention et me poussa à fouiner pour en savoir un peu plus à son sujet.
A première vue, ma bibliothèque n’avait pas de quoi satisfaire ma curiosité. Outre le volume d’Irène Karsenty, La Cuisine de Savoie-Dauphiné, dans lequel ne figure aucune recette de pâté et où l’auteure réussit par un incroyable tour de force à justifier la présence en bonne place de la fondue bourguignonne, je n’avais qu’un mince opuscule de Monique Lansard (Ed. SAEP, 1982) pour traiter de la gastronomie savoyarde. Je trouvai néanmoins dans ce dernier la description de deux préparations semblant correspondre à mes attentes, bien que ce ne soit pas très clair. Figurent en effet dans cet ouvrage une recette d’un pâté en croûte très classique utilisant le vinaigre dans la marinade des viandes, mais sans cédrat, et dont seule la photo un peu plus loin précise dans sa légende qu’il s’agit du pâté en croûte de St-Simon, "bien relevé en vinaigre", et une autre d’un pâté chaud familial utilisant cette fois le cédrat, à servir avec une sauce rousse relevée en vinaigre mais sans lui attribuer la dénomination saint-simonienne. De tous mes volumes, aucun autre ne mentionnait apparemment cette spécialité, ni les encyclopédies, ni les livres anciens. Mes investigations sur Internet m’ont conduit sur la piste peu banale d’un forum dédié aux skieurs où, étonnamment, un intérêt partagé pour les traditions culinaires de montagne autant que pour la glisse a justifié une page réservée au pâté St-Simon, mais c’est pour en proposer une recette qui n’est rien d'autre que l’exacte recopie de celle du pâté chaud familial précité, lequel n’est justement pas celui nommé ici de St-Simon par l’auteure.
Le jour où je découvris des cédrats d’Italie chez un primeur local j’imaginai les gros agrumes rugueux et bosselés à l’odeur de cèdre venant de Portofino ou Sorrente, et je décidai aussitôt de tenter la réalisation de mon pâté St-Simon, en faisant une synthèse à ma manière entre les deux recettes que je connaissais. Utilisant le vinaigre dans la marinade et du cédrat frais coupé en petits cubes dans la farce j’obtins un résultat peu probant, mangeable tout au plus et d’une acidité en excès. Je n’étais donc guère plus avancé et j’ai abandonné mes recherches pendant quelques temps. Ce que pour l’heure je retenais se résumait à l’usage conjugué du vinaigre et du cédrat, inhabituel dans un pâté de viande, mais sans trop savoir comment utiliser ces ingrédients. Pour être exact, l’usage du vinaigre n’est pas tout à fait inconnu et appartient même à la tradition. Un certain Marc Berthoud, charcutier de son état et président de la corporation genevoise de ses confrères helvètes, auteur de La Charcuterie pratique publié en 1881 par un éditeur bien connu situé au 18 de la rue Jacob, soit J. Hetzel lui-même, donc entre deux tomes des Voyages Extraordinaires de Jules Verne, expose en effet une technique de fabrication de pâté de bœuf ou de veau et jambon où les viandes sont mises à mariner dans du bon vinaigre pendant 24 heures, après les avoir laissées se « mortifier pendant quelques jours, autant qu’elles se peuvent garder sans risque de contracter mauvais goût ». On peut supposer que le vinaigre était dans ce cas destiné à assainir des viandes portées à leur limite de conservation pour en exhausser le goût, et à rétablir un équilibre des saveurs (et des odeurs !) mis à mal par une mortification excessive. D’ailleurs l’auteur donne dans ce même volume de la Bibliothèque populaire des professions une recette de « marinade pour donner au porc un goût imitant celui du sanglier » à base de vinaigre, et l’on trouve quelques fois dans la littérature de cuisine le conseil de mettre à mariner les viandes de gibier au vinaigre une bonne journée avant de les utiliser.
Je revins sur la question un peu plus tard en feuilletant un ancien numéro d’Alpes Magazine consacré aux Alpes gourmandes, dans lequel la même Monique Lansart rapportait que « Lors des repas de fête – et ça n’est pas si vieux – les bonnes familles de Chambéry fabriquaient des pâtés chauds aux cédrats confits », jusque dans les années 1960 parait-il. Moi qui ai vécu dans la capitale savoyarde pendant toute cette décennie, sans doute n’étais-je pas suffisamment de bonne famille car la coutume était totalement inconnue chez nous et je n’en ai jamais entendu parler nulle part. J’ai retenu toutefois que le cédrat n’était pas utilisé cru comme je l’avais fait, mais confit, ce que dans son opuscule précédent l’auteure ne précisait pas. Je me suis ensuite procuré auprès d’un bouquiniste en ligne La Cuisine paysanne de Savoie, l’important ouvrage de Marie-Thérèse Hermann, historienne régionaliste, paru à la fin des années 1980 chez Philippe Sers, mais malheureusement je n’y ai pas trouvé une seule mention de pâté. Au demeurant, ce bel ouvrage abondamment illustré de photos anciennes, demeure une référence majeure pour la connaissance de la vie rurale des Savoie, des fermes du Chablais à celles de la Maurienne profonde.
Puis, c’est dans Les meilleures recettes de la cuisine de Lyon Rhône-Alpes (Ed. Gamma, 1989), ouvrage préfacé par Paul Bocuse et déniché également d’occasion, que j’ai trouvé de nouveau une recette de pâté en croûte froid, rédigée par Michel Rochedy du restaurant Le Chabichou à Courchevel, utilisant le cédrat confit et le verjus, qui est assez voisin du vinaigre puisqu’il s’agit de jus de raisin encore vert, c'est-à-dire cueilli avant maturité. L’auteur de la recette l’attribue à Grand-Mère Blanc, sans doute Elisa Blanc, la talentueuse cuisinière de Vonnas dite « Mère Blanc », et grand-mère effectivement de Georges Blanc. Toutefois il ne fait à aucun moment référence à un quelconque St-Simon.
Un nouvel élément relança mon enquête, déniché dans le livre du renommé charcutier stéphanois Gilles Vérot, Mes secrets de charcutier (Ed. Nicolas Chaudun 2012). L’introduction de cet ouvrage, écrite par Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique au Monde, en retraçant à grands traits une histoire de la charcuterie, cite au passage les pastissons de Beaucaire, petits pâtés où se mêlent à la farce de viande, graisse de rognons de bœuf, eau de fleur d’oranger, cassonade, citron et cédrat. Cette fois nous n’étions plus en pays alpin mais en Languedoc, pour une étrange charcuterie apparemment convertie aux douceurs exotiques de la pâtisserie. Puisque j’avais sous la main le volume consacré à cette région dans la collection magistrale de L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, coéditée par le Conseil National des Arts Culinaires et Albin Michel sous la direction de Claude Lebey et le patronage d’Alain Senderens, j’y suis allé voir. La description est ici développée et précise. Dans le Languedoc gardois sont produits traditionnellement des variétés de pâtés le plus souvent sucrés, que l’on trouve encore fabriqués de nos jours en quantités confidentielles du côté de Béziers, Pézenas, Nîmes, Montpellier et Gruissan, et jusque dans l’Hérault à Beaucaire. Les plus réputés étant les petits pâtés de Pézenas, ceux de Béziers et enfin le pastisson de Beaucaire, ou pastissou. L’origine de ces préparations, d’inspiration visiblement orientale, n’est pas toujours certaine et les variantes nombreuses, d'autant que leur retour en force tout récent dans les échoppes d'aujourd'hui favorise les réinventions et les fantaisies. Ceux de Nîmes par exemple, à base de porc et de veau ne sont pas sucrés ; ceux de Pézenas, dont la recette aurait été transmise au XVIIIe siècle par Lord Clive, gouverneur du Bengale ou plutôt son cuisinier indien, sont sucrés, élaborés aujourd'hui à la viande et à la graisse d'agneau et sont parfumés au zeste de citron ; ceux de Beaucaire, sucrés eux aussi, ne sont pas à la viande mais uniquement à la moelle et à la graisse de rognons de bœuf et au cédrat confit, etc.
En définitive je m’étais bien éloigné du pâté St-Simon savoyard. Et au terme de mes recherches, qu’il porte son nom en l’honneur de l’écuyer favori du roi Louis XIII, du mémorialiste impertinent de la cour de Louis XIV et de la Régence, d’un évêque de Metz au temps de Louis XV, de l’économiste et philosophe contemporain de Louis XVIII, ou qu’il le doive alors à l’une des nombreuses communes homonymes de France ou pourquoi pas du Québec, cet improbable pâté, qu’il soit chaud ou froid, avec ou sans cédrat, n’aura pas cédé grand’ chose de son mystère. Il m’aura toutefois conduit à quelques essais plaisants bien que pas toujours convaincants, et à d’intéressantes comparaisons avec le pâté de ma grand’mère Marie-Louise du Creusot pour me confirmer que tout compte fait c’est encore lui le meilleur !
Encore que... Avec de la patience il arrive qu'on aboutisse à ses fins sans l'avoir vraiment cherché !